Caso de éxito · Cafetería y producción artesanal
De recetas sin costo a un P&L por unidad de negocio
De Maná Café · gastronomía y chocolatería
El reto
Seis negocios bajo un techo, sin costo real
MANA opera 6 unidades de negocio —restaurante, pastelería, cafetería, chocolatería, venta de terceros y eventos— pero sin fichas técnicas ni costeo trazable. El costo real de cada plato, torta o bombón era una incógnita: conceptos como "adicionales" distorsionaban la contabilidad, los inventarios por área no se controlaban y no había forma de saber qué producto ganaba o perdía dinero.
El enfoque LAVECORP
Tres frentes, un mismo rigor
Intervinimos en tres líneas de trabajo, todas bajo el principio innegociable de nunca asumir datos — cada costo, gramaje y precio verificable en su origen:
- Sistema Integral de Costeo y Gestión Operativa — fichas técnicas con merma, costo unitario en 5 componentes, prorrateo objetivo de gastos comunes y un estado de resultados por unidad de negocio.
- Desarrollo de artes para la Chocolatería — piezas visuales para la línea de chocolates, bombones y derivados de cacao.
- Estudio de la harina de placenta de cacao — investigación para aprovechar un subproducto del cacao como insumo innovador.
La arquitectura del costeo
Lo que ahora se mide
6
Unidades de negocio
cada una con su propio estado de resultados y prorrateo objetivo de gastos comunes.
5
Componentes de costo
materia prima, mano de obra, indirectos, operativos y administrativos — trazables por producto.
8
KPIs de gestión
Food Cost, Prime Cost, margen de contribución, EBITDA, ROI por producto y más — con metas y alertas.
1.45×
Costo laboral real
cargas sociales de ley (Perú) incorporadas: el costo/hora refleja el gasto real del empleador.
El sistema nunca inventa un dato: si falta un costo, un gramaje o un precio, lo pregunta antes de calcular. La misma disciplina que exige tu negocio, codificada.
Entregables
Lo que quedó operando
- Fichas técnicas estandarizadas por producto — receta, merma y costo neto.
- Matriz de prorrateo de gastos comunes por centro de costo (energía, gas, agua, personal, limpieza…).
- Estado de resultados mensual independiente por unidad de negocio.
- Tablero de KPIs con alertas — food cost, margen y EBITDA en semáforo.
- Clasificación CAPEX/OPEX con depreciación mensual asignada al costeo.
- Artes de la línea de Chocolatería y estudio de harina de placenta de cacao.
El costeo unitario y el estado de resultados se alimentan con los datos reales del negocio. Las cifras de resultado (food cost y margen alcanzados por producto) se incorporan desde el cierre de MANA — el sistema ya las calcula y alerta automáticamente.